Tem quibe no tabuleiro

Não faz pouco tempo que conheço comida árabe. Desde criança fui acostumado a saborear quibes - nas versões frita, assada e crua! -, esfirras, homus tahine, tabule, mejandra, charutinhos. A culinária árabe, especificamente síria e libanesa, chegou ao Sul da Bahia na bagagem dos imigrantes em busca de riquezas. Jorge Amado fez a parte dele, colocando personagens libaneses, sírios e turcos marcantes em seus livros. Especialmente no ótimo "A Descoberta da América pelos Turcos".

O meu pai gostava muito de comida árabe e minha mãe procurava aprender novos pratos. Em alguns finais de semana, a gente frequentava o restaurante de um árabe (sírio, acredito) que ficava em uma belíssima localização, de frente para o mar de Ilhéus e servia pratos bem feitos. Onde houvesse comida árabe de boa qualidade na cidade, lá íamos nós experimentar. A cozinha do Oriente Médio é rica e delicada. Os sírios e libaneses costumam servir pequenas porções de uma infinidade de pratos deliciosos.

Swarma Wrap

A força comunidade de origem árabe possibilitava encontrar nos mercados da cidade produtos como o tahine, a pasta feita de gergelim, que dá o sabor levemente tostado ao homus, que é feito de grão-de-bico cozido e moído, alho e limão, basicamente.

Aqui no Canadá me deparei com uma quantidade enorme de restaurantes árabes fast-food. Eles são diferentes da rede brasileira Habib's, que basicamente vende lanches árabes prontos e sanduíches. Os restaurantes fast-food daqui sempre têm um buffet de saladas, molhos, carnes e acompanhamentos. Que podem ser servidos com arroz ou enrolados em pão árabe, bem fino, para montar um wrap (sanduíche enrolado) bem saboroso. O sanduiche fica nutritivo, pois tem bastante salada, pequenos pedaços de frango ou carne grelhada, homus tahine e molho de alho. Quibe é que, infelizmente, nunca encontrei por aqui, embora tenha ouvido falar que existe em alguns resturantes.

O frango e a carne são preparados na grelha giratória, do tipo que no Brasil se conhece por "churrasco grego". Onde as carnes são amontoadas e vão grelhando aos poucos. Para a minha insatisfação, toda vez que peço um wrap, a quantidade de homus colocada é bem pequena. Acho que eles ficam economizando. Compenso a vontade de comer a tal pasta preparando grandes quantidades dela em casa.

Churrasco "grego"

As famílias árabes do Sul da Bahia deixavam as famílias baianas com água na boca e ávidas por conhecer as receitas. Todos queriam aprender a cozinhar o que os Midlej, Ganem, Rabat, Maron, Medauar, Hage, Chaui, Challoub faziam em casa. Minha mae aprendeu a fazer homus tahine, eu copiei a receita e eu não vivo sem isso. Faço a pasta com frequência, e em quantidade enorme, regada com azeite extra-virgem. Devoro com pão, substituindo o queijo e presunto, reduzindo a consumo de gorduras animais. E, sem querer me gabar, e já me gabando, o homus que preparo é bom-bom. Quem provou disse que é tão bom ou melhor que o dos restaurantes. Também preparo saladas de trigo, inspiradas no tabule, variando os ingredientes, passando pela ricota, cenoura ralada, pepino, ervilha e até pelo tofu grelhado com alho. Quando encontro hortelã no mercado, é uma festa, a salada fica genial. Quando nao acho, o coentro quebra o galho.

A cozinha do Oriente Médio caiu nas graças dos canadenses - e do mundo - pelo sabor delicado e pelos ingredientes leves. O homus é adorado por carnívoros e herbívoros. Aqui acha-se ele pronto, com diversos sabores adicionados: alho grelhado, pimentões, cebolas grelhadas, azeitonas, etc.

Quando comecei a pesquisar sobre cozinha baiana, na época da Faculdade de Comunicação, conversei longamente com senhoras de algumas dessas famílias vindas do outro lado do mundo. Fiquei impressionado com a paixão pela culinária, com as lembranças que as comidas traziam, com os procedimentos de preparo. Com a emoção de falar das melhores recordações que a comida traz. Quase que eu mudo o foco do meu trabalho. Quase que paro de falar do dendê e do acarajé e vou falar da cozinha árabe do Sul da Bahia. Da presença do quibe no tabuleiro da baiana.