Hamburguer de qualidade

Para quem vive fora da America do Norte, hamburguer eh praticamente sinonimo de McDonald's. Isto significa sanduiche sem graca, gorduroso, com um sabor que beira algo entre plastico e borracha. Quando se conhece mais profundamente o que eh um verdadeiro hamburguer, o gosto muda e a experiencia se intensifica. 

Aqui no Canada existem restaurantes especializados na iguaria, nos quais fica dificil ateh escolher os ingredientes, entre os diversos tipo de carne, queijos e molhos sem fim. Ateh o simples hamburguer que se compra congelado para preparar em casa tem algo de excepcional, como o que acabo de devorar agora, com carne defumada, estilo barbecue feito com lenha de hickory. Para acompanhar, nada mais do que o pao, queijo Cheddar, catchup de boa qualidade e mostarda Dijon. E basta, eh alegria geral.

Canadá, Nigéria, Benim e Bahia em francês.

Faz algum tempo que frequento o French Meetup de Toronto, um encontro mensal de pessoas que tem o francês como primeira língua ou que gostam de praticá-lo. A reunião acontece em um restaurante-bar na Bloor Street East perto da Yonge. Cada vez é uma experiência diferente. Cada vez tem gente diferente, com sua história de vida para contar.

Ontem conheci um holandês que veio criança para o Canadá. Os pais imigraram para Alberta e ele se mudou já adulto para Toronto, para trabalhar. A sua língua materna é o holandês, mas ele foi educado em inglês, no Canadá. Francês ele aprendeu na escola e em cursos. Apreciador de línguas, aprendeu espanhol, pois morou dois anos na Espanha, em Barcelona. Ele trabalha em um banco e já foi responsável pela área de negócios com a América Latina. Ele considera o espanhol a sua terceira língua.  Como se nao bastasse, foi casado com uma brasileira, então fala português também. Somando tudo, ele fala 5 línguas e me disse que compreende um pouco de alemao, que tem alguma semelhança com o holandês. Ufa!

 Revi uma conhecida (estou prestes a considerá-la uma amiga, pelas várias vezes que a encontro e é sempre muito agradável) nigeriana, com quem trabalhei durante um período curto, e que eu não sabia que falava francês. Depois de sermos apresentados no trabalho, acabei por reencontrá-la no French Meetup.

A língua oficial da Nigéria é o inglês, mas ela aprendeu francês durante os quatro anos que passou em Montréal estudando Contabilidade. Eu achava que ela era filha de imigrantes, que morava no Canadá há muito tempo, pelo menos desde criança. Mas ela revelou que chegou no Canadá aos 16 anos, que os pais ainda moram na Nigéria. E que ela viaja para lá todo ano. Fiquei surpreso porque ela faz um trabalho altamente qualificado, imaginei que tivesse sido totalmente educada no Canadá. Tudo bem, a universidade onde ela estudou é das melhores do país. Para mim, ela seria um caso de sucesso - existem vários - de estudos e trabalho de imigrantes no Canadá.

Quando converso com ela, a gente passa um bom tempo comparando as culturas da Bahia e da Nigéria. Ela fica surpresa com as coincidências. A cultura afro-baiana veio basicamente daquela região da África, principalemente dos povos Yorubá, Hauçá, Fon, Lgbo. Comida, hábitos, música, religião.  Ela me contou que os nomes de pessoas na Nigéria são com frequência os mesmos nomes das entidades do candomblé brasileiro . Ou seja, existem vários oshuns, shangos, ifás e oguns circulando pelas ruas da Nigéria. Quando a nigeriana chegou, eu estava, por coincidência, conversando com um canadense filho de nigeriano e de mãe do Québec. O francês dele nao era grande coisa, às vezes ficava difícil compreendê-lo, mas ele era simpático e comunicativo.

Um pouco mais tarde, talvez a personagem mais interessante da noite se aproximou. Ela tinha o rosto redondo e largo, cabelo bem preto e comprido, os olhos bem puxados, a pele clara, mais de 40 anos, provavelmente. Ela me fez lembrar os inuits (esquimós) do Canadá. Mas ela era francesa e bastante simpática. Nativa da cidade de Nice, no Sul da França. Filha de alemão com vietnamita. Life coach, psicóloga, trabalha com comunidades francófonas em Toronto. Também trabalha em inglês. Ela morou em vários locais e contou as maravilhas de Vancouver. Ela também já havia morado nos Estados Unidos durante bastante tempo. Fiquei curioso e perguntei a ela em que local ela tinha a maior sensação de pertencimento. Curiosamente, uma vez que os franceses não morrem de amores pelo Tio Sam, ela falou que era nos Estados Unidos. Mas ela diz adorar o Canadá.

Mais tarde um outro rapaz, este do Benim, chegou e começou a conversar com a nigeriana. Acho que  eles já se conheciam de outros encontros. O Benim é um país francófono e vizinho da Nigéria. A francesa foi embora e continuei o papo com os dois. O Benim tem a cultura bem parecida com a Nigéria e, por tabela, com as características afro-baianas. Acarajé, por exemplo, é conhecido como acará na África.

Lembrei que eu já havia experimentado comida do Benim em Salvador, no restaurante Casa do Benim, no Pelourinho. Também contei a ele a lenda que uma vez ouvi, talvez criada pelos próprios donos do restaurante, para aumentar a mística do local. A história dizia que, se as terras da África e a América se juntassem novamente - se é que isso aconteceu alguma vez -, Salvador iria coincidir com o Benim. 

Comentando sobre questões da língua portuguesa, falei sobre a influência dos teleromances (novelas) brasileiros no modo de falar da própria comunidade de países lusófonos. Foi com surpresa que ele falou o nome em português "novela". E revelou que as novelas brasileiras são uma febre naquele país africano - e provavelmente em outros da região também. Depois lembrei que uma amiga minha do Québec, que havia passado um tempo fazendo trabalho humanitário no Benim, já tinha me falado disso. As famílias param na frente da televisão, no maior silêncio, quase hipnotizadas, para acompanhar a trama. Nada muito diferente das famílias brasileiras. O beninense (ou beninês) também conhecia a música de Carlinhos Brown.

Tem quibe no tabuleiro

Não faz pouco tempo que conheço comida árabe. Desde criança fui acostumado a saborear quibes - nas versões frita, assada e crua! -, esfirras, homus tahine, tabule, mejandra, charutinhos. A culinária árabe, especificamente síria e libanesa, chegou ao Sul da Bahia na bagagem dos imigrantes em busca de riquezas. Jorge Amado fez a parte dele, colocando personagens libaneses, sírios e turcos marcantes em seus livros. Especialmente no ótimo "A Descoberta da América pelos Turcos".

O meu pai gostava muito de comida árabe e minha mãe procurava aprender novos pratos. Em alguns finais de semana, a gente frequentava o restaurante de um árabe (sírio, acredito) que ficava em uma belíssima localização, de frente para o mar de Ilhéus e servia pratos bem feitos. Onde houvesse comida árabe de boa qualidade na cidade, lá íamos nós experimentar. A cozinha do Oriente Médio é rica e delicada. Os sírios e libaneses costumam servir pequenas porções de uma infinidade de pratos deliciosos.

Swarma Wrap

A força comunidade de origem árabe possibilitava encontrar nos mercados da cidade produtos como o tahine, a pasta feita de gergelim, que dá o sabor levemente tostado ao homus, que é feito de grão-de-bico cozido e moído, alho e limão, basicamente.

Aqui no Canadá me deparei com uma quantidade enorme de restaurantes árabes fast-food. Eles são diferentes da rede brasileira Habib's, que basicamente vende lanches árabes prontos e sanduíches. Os restaurantes fast-food daqui sempre têm um buffet de saladas, molhos, carnes e acompanhamentos. Que podem ser servidos com arroz ou enrolados em pão árabe, bem fino, para montar um wrap (sanduíche enrolado) bem saboroso. O sanduiche fica nutritivo, pois tem bastante salada, pequenos pedaços de frango ou carne grelhada, homus tahine e molho de alho. Quibe é que, infelizmente, nunca encontrei por aqui, embora tenha ouvido falar que existe em alguns resturantes.

O frango e a carne são preparados na grelha giratória, do tipo que no Brasil se conhece por "churrasco grego". Onde as carnes são amontoadas e vão grelhando aos poucos. Para a minha insatisfação, toda vez que peço um wrap, a quantidade de homus colocada é bem pequena. Acho que eles ficam economizando. Compenso a vontade de comer a tal pasta preparando grandes quantidades dela em casa.

Churrasco "grego"

As famílias árabes do Sul da Bahia deixavam as famílias baianas com água na boca e ávidas por conhecer as receitas. Todos queriam aprender a cozinhar o que os Midlej, Ganem, Rabat, Maron, Medauar, Hage, Chaui, Challoub faziam em casa. Minha mae aprendeu a fazer homus tahine, eu copiei a receita e eu não vivo sem isso. Faço a pasta com frequência, e em quantidade enorme, regada com azeite extra-virgem. Devoro com pão, substituindo o queijo e presunto, reduzindo a consumo de gorduras animais. E, sem querer me gabar, e já me gabando, o homus que preparo é bom-bom. Quem provou disse que é tão bom ou melhor que o dos restaurantes. Também preparo saladas de trigo, inspiradas no tabule, variando os ingredientes, passando pela ricota, cenoura ralada, pepino, ervilha e até pelo tofu grelhado com alho. Quando encontro hortelã no mercado, é uma festa, a salada fica genial. Quando nao acho, o coentro quebra o galho.

A cozinha do Oriente Médio caiu nas graças dos canadenses - e do mundo - pelo sabor delicado e pelos ingredientes leves. O homus é adorado por carnívoros e herbívoros. Aqui acha-se ele pronto, com diversos sabores adicionados: alho grelhado, pimentões, cebolas grelhadas, azeitonas, etc.

Quando comecei a pesquisar sobre cozinha baiana, na época da Faculdade de Comunicação, conversei longamente com senhoras de algumas dessas famílias vindas do outro lado do mundo. Fiquei impressionado com a paixão pela culinária, com as lembranças que as comidas traziam, com os procedimentos de preparo. Com a emoção de falar das melhores recordações que a comida traz. Quase que eu mudo o foco do meu trabalho. Quase que paro de falar do dendê e do acarajé e vou falar da cozinha árabe do Sul da Bahia. Da presença do quibe no tabuleiro da baiana.

Sabores que rodam o mundo

Ainda não foi por agora que a famosa comida da Etiópia passou a fazer parte do rol das minhas experiências gastronômicas. Mais uma vez o tal restaurante estava fechado. Para as férias de março. Eu nunca ouvi falar nessas férias.

Os donos do restaurante não devem ser bons administradores, de acordo com o que li em comentários na internet. Em um deles, a pessoa anotava que o atendimento não era bom, apesar da cozinha "de diamante". Ele dizia ainda que se o restaurante se preparasse para vender comida para levar para casa, como é bem comum por aqui, poderia ganhar uma fortuna. Mas talvez isso faça a diferença do local. O modo slow food. Comida lenta e bem feita. 

Já que a comida etíope estava de férias, talvez tenha ido passear nas suas origens africanas,  fiquei em dúvida entre os galetos assados portugueses - e seus pratos gigantescos - ou a "cozinha caribenha de Pam", que eu já havia provado e aprovado. Fui visitar a simpática madame Pam, originária da Guiana, que se apoderou da cultura do Caribe para ganhar os seus trocados. Tudo bem, a Guiana está ali na beira do Mar do Caribe, faz parte da liga dos países da região, mas será que o Brasil também não poderia requisitar do mercado turístico a sua porção caribenha?  

O pouco lembrado Amapá está ao lado da Guiana francesa, tem um litoral gigantesco, mas, pelo que pude pesquisar, já que nunca andei por aquelas terras, o Estado não incorpora elementos da cultura do Caribe. O prato mais forte é o tacacá, típico da regiao norte. Dominante como a cultura brasileira é, a feijoada e o churrasco devem ser mais comum por lá do que o "jerk chicken" caribenho. O Estado brasileiro que parece mais dialogar com o Caribe é o Maranhão, com a intensa paixão popular pelo reggae jamaicano.

Na cozinha de Pam provei o prato principal da casa: o roti. Uma espécie de crepe recheado com opçoes de carne, frango, camarão ou legumes, com batatas, grão-de-bico e bastante temperado. O sabor do cominho (ou seria curry?) é bem intenso.  Pedi a versao jerk chicken e, como da vez anterior, aquele molho escuro do frango estava delicioso. O "envelope" de roti é muito bem feito, o molho não encharca o invólucro nem vaza.

Era a cara desse da foto. Bom, né?

Fui buscar mais informaçoes sobre o roti. Na verdade é um pão sem fermento, de origem indiana, que recobre o que achei com cara de crepe. As Guianas, tanto inglesa, como holandesa e francesa - isso é algo novo para mim -, receberam muitos imigrantes chineses e indianos. Os sabores indianos passaram a fazer parte da cultura da América do Sul. Então ficou explicado o sabor apimentado e marcante de curry que havia no prato.

Barriga cheia, mas sempre existe espaço para o café e o doce. E, em plena região portuguesa, nada mais imediato do que pensar em pastel de nata, acompanhado pelo café expresso da padaria. Voltei para casa carregando um daqueles sacos de papel marrom cheio de pães portugueses, crocantes por fora e macios por dentro, como os das melhores padarias brasileiras. Mas com um sabor de qualidade portuguesa dificil de copiar.

Receita de família

Delícia das delícias! Receita de família, típica da região cacaueira, herança da terra, modo de preparo com a "tecnologia" dos índios, misturada com o dendê afro-baiano, folha de bananeira embalando o pescado do rio Cachoeira. Prato cantado em prosa por Jorge Amado, receita resgatada por sua filha Paloma, passada de geração em geração, alegria de domingos, de família reunida, imagem de um tempo que a memória não deixa ir embora. Prato de resistência dos Cardoso. Recordação de vários daqueles que já se foram, que tanto nos amaram e que tanto amamos. Para quem não conhece, a famosa, a inesquecível, a sublime Moqueca de peixe na folha, que merece letra maiúscula.

Foto: Veronica Barreto

Os santos gêmeos

As lembranças sao intimamente ligadas aos sentidos: aromas, sabores, imagens, sons, sensaçoes táteis. Talvez as recordaçoes que restem mais intensas sao ligadas a comida. Cozinhar, ou mesmo ofertar alimentos para outras pessoas, é um ato de bondade e generosidade. A mae passa amor e proteçao aos filhos quando oferece o que comer. E essa impressao parece ficar registrada no cérebro indefinidamente. Quem oferece um banquete, além de ampliaçao de relaçoes diplomáticas e celebraçao do prazer de festejar, está abrindo as portas da casa e também da alma.

A cozinha da Bahia e os seus pratos dourados pelo dendê vao além do simples prazer. A maior parte das receitas tem origem nas oferendas aos deuses do candomblé. Cada orixá tem as suas preferências e cabe aos devotos agradar da melhor maneira possível. O sincretismo religioso expandiu a cultura do paladar. As promessas feitas aos santos católicos sao pagas com comidas aos seus respectivos orixás, os deuses das religioes que vieram da Àfrica.

Sao Cosme e Sao Damiao

O caruru completo dedicado a Sao Cosme e Sao Damiao vira um banquete: vatapá, caruru, xinxim de galinha, arroz branco, farofa de dendê, feijao fradinho, cocadas, acarajé, abará. A lista é grande e pode aumentar, de acordo com o gosto e a disposiçao de quem o oferta. A culinária do dendê, apesar de restrita à Bahia, tem ares de prato típico nacional. Popular entre todas as camadas sociais da naçao baiana, é uma cozinha refinada e específica. Como um simples exemplo, um dos temperos utilizados é o camarao seco e defumado, transformado em pó.  

Apesar de  parecer ser uma cultura dominante, os pratos feitos com dendê nao sao unanimidade em toda a Bahia. Ao viajar para o interior do Estado, além do clima mais seco do sertao, a culinária também vai mudando e os hábitos alimentares ficam mais parecidos com o nordeste brasileiro: carnes, queijos e manteiga entram no cardápio.   

Na época de Sao Cosme e Sao Damiao online, fica mais difícil esquecer da data e da comida especial. Um vídeo de Maria Betânia cantando e declamando a bela oraçao dos santos gêmeos virou sucesso na internet e suas redes sociais. Baianos exilados prolongam as lamúrias da saudade de casa.

Mas tem gente que nao se rende e continua cozinhando para relembrar e celebrar suas origens, as pessoas queridas e os sabores inesquecíveis. Para felicidade geral da naçao baiana em Toronto, um amigo meu tem preparado - já é o segundo ano da tradiçao - um caruru completo para Sao Cosme e Sao Damiao. Com azeite de dendê e camaroes secos trazidos da Bahia, o que é mais incrível. Aos baianos juntam-se outros brasileiros que nunca haviam provados pratos de dendê. Até canadenses se rendem àqueles pratos amarelos.

Que alegria poder desfrutar,a tantos quilômetros de distância da terra natal, os sabores deliciosos, que trazem tantas lembranças, que acariciam o coraçao e que fortalecem as relaçoes sociais e de amizade.

Gourmet ou gourmand?

Comentario na publicacao do Facebook de AF sobre a manicoba de Cachoeira.

Soh para esclarecer (ou aumentar rss) a discussao sobre os termos gourmet/gourmand, eterna duvida que tambem me acompanha desde a Faculdade de comunicacao. Segundo a Wikipedia (em ingles, curiosamente nao ha verbete em frances), o termo gourmet estaria relacionado aa pessoa com gosto refinado ou que tem bastante conhecimento sobre alimentos e sua preparacao. Ja gourmand significa aquele que gosta de comida em grande quantidade, ou seja, o glutao. Gourmand vem de gourmandise, isto eh, glutonaria, gula. Quando se trata da deliciosa manicoba, acho que nao tem gourmet ou gourmand que resista. Para mim, os dois termos se aplicam.

Ligante

Nao tenho do que me queixar da minha fase pós-adolescente. Antes de completar dezoito anos, já estava na universidade, morando na capital. Tive todo o apoio da família para estudar e tinha uma vida confortável, mas sem luxos. Além disso, ainda tinha uma ótima turma de amigos da minha cidade natal, Ilhéus. Depois que a escola terminou, alguns continuaram morando lá, estudando na universidade da própria cidade. Outros, como eu, foram estudar em Salvador. Outros foram para Sao Paulo. Outros nao quiseram saber de estudar e foram trabalhar.

Os amigos tinham muito em comum, apesar de nao pertencerem à mesma sala de aula. Havia diferenças de idade, mas também havia laços familiares. Talvez o que mais nos ligassse fosse a irreverencia à cultura e ao status quo da nossa cidade, engessada por muito conservadorismo, tradicionalismo e exibiçao da riqueza gerada pela monocultura agrícola do cacau, naquela época com um altíssimo preço no mercado internacional e com pouca produçao mundial. Isso sem contar que era final dos anos 80, ainda havia resquícios da ditadura e forte papel da Igreja Católica, mantenedora do colégio em que estudávamos.

Se por um lado, essa curiosa estrutura social e financeira gerou obras fundamentais da literatura brasileira, principalmente pela criatividade de Jorge Amado, ela causava outros tantos de desconforto pela exibiçao de riqueza e distanciamento entre pessoas. Muitos se consideravam pertencentes a classes distintas e elevadas. O distanciamento atingia todas as faixas etárias, inclusive no colégio em que estudávamos.

Mas a nossa turma nao se reverenciava àquela estrutura, mesmo porque ninguém pertencia à alta classe. Havia gente que nao queria nada com o estudo. Tinha gente que era pobre e se esforçava para ter sucesso no colégio e na vida. Havia gente com a veia artística acentuada. Tinha gente que só queria uma vida alternativa. Havia gente que tentava encontrar o seu papel e o seu caminho. Enfim, adolescentes.

Cada um escolheu a sua área de estudos e trabalho, mas, nas férias, a gente sempre voltava para Ilhéus e fazíamos farras e festas deliciosas. Eu tinha a impressao que aproveitava mais da minha cidade natal quando já nao morava mais lá.

Passada a época da universidade, os caminhos se distanciaram ainda mais. Os trabalhos, estudos aprofundados e os amores mudaram as pessoas de cidade, de estado, de país, de continente. No entanto, as relacoes nao foram perdidas. Eventualmente os astros ajudam e os amigos se encontram. O carinho e a alegria do reencontro continuam intactos.

Felizmente, a tecnologia evolui e surgiram as maravilhas da redes sociais na internet. A turma volta a se reunir, cada um teclando do seu canto, por intermédio do Facebook.

Toda essa introduçao foi para contextualizar um bate-papo regado a lembranças que tivemos nos últimos dias, iniciado pela publicaçao de uma foto da nossa antiga escola.

Em Ilhéus havia um pequeno comércio de batidas (coquetéis, se quisermos chamar assim), chamado Ligante do Almirante. Lembro que o meu pai falava que conhecia desde a juventude. Uma delicia, cremoso, feito de várias frutas. E subia a cabeca de tal jeito que a gente achava que o Almirante, o proprietário e fabricante, adicionava alguma substância extra e misteriosa, nao informada, talvez nao permitida pela saúde publica. O Almirante resolveu expandir o seu negócio, levando o seu Ligante para as festas, shows e eventos. A nossa turma descobriu a bebida e curtimos muito, tomando porres e mais porres.

Com o sucesso nas festas ilheenses, o Almirante montaria barracas nas festas de largo de Salvador e o sucesso foi imediato. A criatividade do soteropolitano logo se destacou para dar nome às novas batidas de frutas. Surgiram o Colante, o Excitante, o Pegante, entre outros. Claro que nenhum do Almirante. O tempo passou e so agora, via internet, fico sabendo que o Almirante faleceu. Imediatamente fiquei com pena de que ele nao tenha deixado nenhum herdeiro para continuar a tradicao dos deliciosos coqueteis, uma vez que nao ouvi mais falar no tal Ligante.

Foi entao que uma das amigas, que continua morando em Ilhéus, me disse que eu estava enganado. O Ligante continua a ser fabricado por um filho do Almirante. Mas sem o mesmo sucesso. Talvez sem aquele extra na receita, que tanto embalou os festeiros no passado, que fazia a diferença e que ninguém conseguiu descobrir o que é. Alguns se arriscam a dizer que é um famoso xarope que causa esquecimento no dia seguinte. Ou um comprimido que reduzia o apetite e fazia perder o sono. Mas isso parece ser lenda urbana.