Moqueca de peixe na folha

Há um prato na culinária baiana pouco conhecido, até mesmo em Salvador. A iguaria tem origem no Sul da Bahia e, pelas características, parece reunir influências africana e indígena. O prato é chamado de Moqueca de peixe na folha. A maiúscula é minha, uma pequena homenagem.

Um dos poucos livros de cozinha baiana, em que há registro da receita, é aquele de Paloma Jorge Amado, no qual ela reúne os pratos citados pelo pai em seus livros.

Toma-se um peixe carnudo e saboroso, de preferência o robalo. Tira-se a espinha central e aquela superior, que sustenta a barbatana. A cabeça é mantida. Prepara-se o tempero e deixa-se marinando por um tempo.

Perto da hora de assar, faz-se uma farofa úmida com um pouco de dendê e aproveitando os temperos da marinada. Envolve-se o peixe até que a massa fique com a espessura de um dedo. A seguir o peixe deverá ser empacotado em folhas de bananeira, amarrado por barbantes e levado ao forno.

A farofa torna-se uma massa deliciosa que lembra um pirão com crosta crocante. Se a farofa for mais seca, o revestimento ficará mais crocante. Se for mais úmida, o resultado lembrará um pirão saboroso. Bom dos dois jeitos.

Na hora de servir parte-se o peixe em fatias. No prato chegam os pedaços de carne branca do rei robalo, acompanhado do amarelo do dendê. O robalo é uma delícia que habita as águas dos encontros de rio e mar.

O prato tem características indígenas, pois é assado em folhas de bananeira. O dendê é a colaboração africana. E não adianta substituir o invólucro pela praticidade e modernidade do papel alumínio. O sabor não será o mesmo, pois as folhas transferem parte do seu sabor para o assado.

Tenho o privilégio de pertencer a uma família sul-baiana que prepara essa receita. Desde que os meus avós e tios-avós moravam na Fazenda Cachoeira, na estrada que liga Ilhéus a Itabuna.

A Moqueca de peixe na folha foi o prato de resistência do almoço da Sexta Santa. Os dois robalos assados sumiram questão de minutos. Ainda ficaram o vatapá, o caruru, o camarão, a moqueca de bacalhau, a moqueca de peixe, o feijão de leite. Uma lista quase sem fim. Mas isso é uma outra história.