Fermentando

O Festa dos Sentido tem recebido várias visitas procurando informações sobre o "fermento de Jerusalém" ou a receita do "pão de Padre Marcelo Rossi", que na verdade é um bolo, e muito bom. O post sobre o assunto foi publicado no dia 19.09.

Soube que o Padre Marcelo Rossi disse em entrevista no rádio que não tem nada a ver com o assunto, que não espalhou receita nenhuma. O que já era esperado. Trata-se de mais uma lenda urbana.

O interessante na corrente é o fermento fresco, que deve ser passado de uma pessoa para outra. Segundo o texto explicativo, o original veio de Jerusalém. É replicado com a adição de leite, açúcar e farinha para dar continuidade à corrente. É interessante ver as bolhas que emanam e aumentam o volume do fermento. E não precisa de refrigeração.

Outra coisa interessante na receita é a adição de uma colher de sopa de fermento químico de bolo - composto basicamente de bicarbonato de sódio e outros sais -, quantidade suficiente para fazer um bolo normal, sem o tal fermento do Oriente.

Uma leitora ganhou o fermento e questionou se não azedaria, depois de tanta multiplicação e já que não precisa de refrigeração.

A fermentação natural se processa pela ação de levedura natural e bactérias de ácido lático sobre a farinha. Convivendo harmoniosamente e gerando os gases, os alcoóis e os ácidos que conferem ao pão o gosto e a textura atraente.

Nas origens, antes do fermento comprado em supermercado, a levedura era obtida durante a fermentação de uvas, ou da própria farinha de trigo integral. As informações são de Jeffrey Steingarten, crítico de gastronomia da Vogue, no livro "O Homem que Comeu de Tudo".

Acredito que o fermento "de Jerusalém" não deve esperar muito tempo sem ser usado, pois aí os ácidos e alcoóís formados vão agir demais no sabor, inutilizando a massa. Para se precaver disso, basta confiar no próprio nariz e testar o cheiro, que deverá ser agradável. Caso contrário, o destino é o lixo.