15.4.04

Comida sertaneja
No sábado de Aleluia, durante a Semana Santa em Ilhéus, provei pela segunda vez um prato muito interessante: sarapatel de carneiro. O sarapatel tem origem antiga. Veio para o Brasil trazido pelos portugueses, ainda com o nome de sarrabulho, feito com sangue coagulado, carne, fígado e banha de porco. Além do sangue, o sarapatel é feito com fígado, rim, bofe e tripas de certos animais, especialmente porco e carneiro.

O prato feito com porco é bem comum na Bahia. A versão feita com carneiro eu já havia provado uma vez no sertão bravio, na região de Euclides da Cunha. As duas receitas são semelhantes, bastante condimentadas. A de carneiro parece ser um pouco mais leve, com menos gordura.

No preparo, as vísceras têm que ser bem limpas. Depois entra o vinagre e os temperos: cebola, alho, tomate, folha de louro e hortelã - nas versões fina e grossa. A hortelã é indispensável ao preparo do carneiro, carne de uso consagrado nas cozinhas árabe e mediterrânea, mas que não tem tanta penetração no Brasil, a não ser no Rio Grande do Sul e no sertão nordestino, lugares onde o carneiro e o bode têm o destaque que merecem. Na França, os queijos feitos com leite de cabra são muito valorizados.

Um criador de caprinos e ovinos, também gastrônomo com livros publicados, conta que recebeu certa vez a visita de alguns técnicos franceses, que vieram ao Brasil em busca de exemplares de carneiros e ovelhas - se a memória não falha - da raça santa inês, que não possuem lã, têm o couro liso. Eles queriam conhecer mais sobre uma raça que rende bastante carne. A justificativa é que, com o advento dos tecidos sintéticos, o preço da lã no mercado internacional está em baixa.

O gastrônomo então preparou "aquela" refeição sertaneja para os franceses: queijo coalho, melaço de cana, beijús, pratos com aipim, carne de carneiro, de bode e outras delícias. Os técnicos ficaram enlouquecidos. Quase esqueceram que tinham vindo procurar os animais - ainda vivos.

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